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柿果综合加工技术
日期:2019-09-05 作者:未知 来源:农博网 点击:
 

   柿的加工品在国际市场上深受欢迎。现将柿果的综合加工技术简介如下:

  一、柿饼
  1、工艺流程 选料→清洗→去皮→晾晒→捏饼、回软→上霜→分级→包装。
  2、技术要点
  (1)选料:选果大,肉厚,圆形,含糖量高,种子少或无核的柿果为加工原料。于果色变红,肉质坚硬而不软时采收。
  (2)去皮:将柿果用清水洗干净后,用手工或旋床去皮,旋皮要求旋得薄、匀,不漏旋,不重旋,离果柄周围留皮宽度不得超过1cm。
  (3)晾晒:把去皮的柿果,挂在木架上的麻绳上,或摊在席上晾晒,并经常翻动通风,晒至果实表面皱缩,进行捏饼、回软。
  (4)捏饼、回软:两手握柿,纵横捏之,随捏随转,直到内部变软为止。随后晾晒5-6天,将柿子堆起,用麻袋覆盖回软2天,进行第二次捏饼,从中间向外捏,边捏边转,捏成中间薄,四周隆起的碟形,然后晒3-4天,堆积回软1天,再整形一次,晒3-4天,即可上霜。
  (5)上霜:将缸洗净,在缸底铺一层10cm的柿皮;放一层柿饼,再放一层2-3cm厚的柿皮,再放一层柿饼,直至装到八成满,上面覆盖一层柿皮,然后用泥坯封口,置阴凉处,约经1月左右即可出霜。
(6)包装:分级后用塑料食品袋包装。

  二、柿脯
  1、工艺流程 选料→清洗→脱涩→旋皮、脱盐→硫处理→糖煮→烘干→包装。
  2、技术要点
  (1)选料:选果大、肉厚色红,含糖量高的柿果,于八成熟时采收,去除病虫、伤残果,用清水充分洗干净。
  (2)脱涩:用4.5%氯化纳和1.5%氧化钙的混合液,浸泡柿子24小时,除去涩味。
  (3)脱盐:去皮后,用刀切成4块,放入缸内,用清水浸泡8-12小时,期间换水3-4次,至果块基本无咸味。
  (4)硫处理:将去盐的果块,浸入浓度为0.3%亚硫酸钠溶液中,浸至半透明状为止,捞出漂洗,沥干水分,放入沸水中煮沸3-5分钟。
  (5)糖煮:锅内加浓度为45%的糖液,0.2%的柠檬酸,加热煮沸后,放入果块,沸腾5min,加入45%的冷糖液(加量为果块重的10%),再煮沸5min,如此反复3-4次,至果块变软。然后分5次加入白砂糖,第1-3次加糖时,并加入少量冷糖液,第4次只加糖,每次加糖间隔约5-10min,第6次加糖后,继续煮制直到糖液浓度达到65%以上时,停火出锅,将果块连同糖液倒入缸中,浸渍24h,沥干糖液,烘烤。
  (6)烘干:沥干糖液后,将果块摊放在烘盘上,送入烘房,在60-70℃下烘至手触果块表面不粘手,稍带弹性,呈棕黄色为度。
  (7)整形、包装:分级后,将合格果块捏成扁圆形,用塑料食品袋或纸盒称量包装。

  三、柿酱
  1、工艺流程
  选果→清洗→去皮→搅碎→糖煮→加明胶浓缩→装罐密封。
  2、技术要点
  (1)选料:选八成熟的果品为原料,冲洗后,去皮,去核,搅碎成泥状。
  (2)糖煮:把搅碎的柿肉和水按1:1的比例倒人锅中,并加0.2%的柠檬酸,略加搅拌,置旺火上煮沸5min后,加入白砂糖(每100kg果块加糖95kg),并用力搅动,待白糖溶化后,改用小火煮10min左右,并不停地搅动。
  (3)加明胶浓缩:把溶化的明胶倒人果酱锅内(每kg果块加明胶12g),搅拌均匀,继续用小火煮10min ,待锅中果酱变稠,气泡增大,即可关火。

  四、柿酒
  1、工艺流程
选果→脱涩→破碎→加1%黑曲霉→搅拌→主发酵→压榨→过滤→后发酵→贮存→调配→澄清→过滤→装瓶→杀菌→成品。
  2、技术要点
  (1)脱涩:将柿子洗净后,浸入40℃温水中,浸泡24h,除去涩味。
  (2)破碎:把洗净的柿果碾碎成浆状或粥状。
  (3)主发酵:将果浆倒入发酵缸内,加1%黑曲霉,5%的酒母,充分搅拌,在25-28℃下进行发酵5-7d。
  (4)压榨:当发醇果浆的残糖降到1%时,进行压榨分离,将分离出的汁液转入后发酵。
  (5)后发酵与陈酿:将压榨酒装入橡木贮酒桶,密封后送入地下室进行后发酵,后发酵结束后,给贮酒桶添满同批果酒贮存陈酿。
  (6)调配:按照成品柿子酒的理化指数,在成品出厂前,对酒度、糖、酸、涩、香进行适度调配,再经贮存才可装瓶出厂。

  五、柿醋
  1、工艺流程:原料→压碎→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→成品。
  2、技术要点
  (1)原料:残次果、落果、果皮、果渣等。
  (2)酒精发酵:将果品洗净,捣碎,加入酵母液3%-5%进行发酵,约经5-7d,发酵完成。
  (3)醋酸发酵:经酒精发酵完成的果品,加入谷壳或米糠,醋母液10%-20%,充分搅拌均匀,装入缸中,进行发酵,经10-15d,有醋香味时,加入2%-3%的食盐,搅拌均匀,即成醋胚。将醋胚压紧加盖封严,陈酿5-6d,即可淋醋。
  (4)淋醋:将后熟的醋胚放在淋醋器中,从上面徐徐淋入与醋胚量相等的冷开水,生醋液从缸底水孔流出。将生醋在60-70℃下消毒10-15min,成为熟醋。

  六、柿汁
  1、工艺流程:选料→清洗→破碎→加热→压榨→过滤→澄清→调配→装瓶→杀菌。
   2、技术要点
  (1)选料:选充分成熟,无涩味的软柿,用清水洗净后,去蒂。
  (2)破碎、加热:将洗净的果实,用手工或破碎机搅成糊状,放在铝锅内熬煮,经常搅翻。待煮沸至起渣,汁液与渣极易分离时,压榨。
  (3)压榨、过滤:经热处理的原料,于榨汁机中榨汁。第一次榨汁后的果渣可以加15%的清水充分搅拌后再榨一次,然后将两次汁液混合,用袋滤机过滤。
  (4)澄清、调配:过滤后的果汁,可采用静置沉淀法或加鸡蛋清少许(10-15kg滤出液加一个鸡蛋清),使胶体凝聚,加速沉淀,待果汁中的絮状物全部沉淀后,用虹吸管吸出澄清液,再过滤成鲜汁。然后测定糖、酸含量,根据市场需求,用白砂糖、柠檬酸调配糖酸比。
  (5)装瓶、杀菌:调配后的果汁,加热到60-70℃立即装瓶封盖,浸入70-75℃热水中杀菌20-25min即可。

  七、柿蜜
  1、工艺流程选料→清洗→去皮→破碎→过滤→澄清→加热→装瓶封盖。
  2、技术要点
  (1)选料:选充分成熟的软柿,洗净后,去皮。
  (2)破碎、加热、过滤:将洗净的柿果,放在铝锅内搅成糊状,加热熬煮至起渣,用洁净的粗布过滤。
  (3)澄清:滤液加入少量蛋清,待果渣沉淀后,吸出清亮液。
  (4)加热、装瓶:将滤液倒入铝锅中熬煮,至含糖量达65%以上,装瓶封盖。

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