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芒果干的加工技术
日期:2019-09-05 作者:未知 来源:农博网 点击:
 

   (1)工艺流程

    原料选择→清洗→去皮切片→护色处理→干燥→包装。

    (2)操作要点

    原料选择 

    选新鲜饱满,无腐烂、病虫害和机械伤的果实。最好选用干物质含量高,肉质厚嫩、纤维少、核小而扁薄,色泽鲜黄,风味好的品种。成熟度以8~9成为宜,成熟度过低则芒果的色泽和风味较差,过熟则容易烂。

    清洗 

    将芒果倒人流动清水槽中逐个清洗干净,进一步剔除不合格果实,最后按大小分级装在塑料筐内,沥干水分。

    去皮、切片 

    用不锈钢刀人工削去外皮,修除斑疤,要求表面修削得光滑,无明显菱角。外皮必须去净,因果皮中含有较多的单宁,如未削净,在加工过程中容易产生褐变,影响成品色泽。去皮后的果实用锋利刀片纵向切片,厚度约为8~10mm。残留果肉的果核可送去打浆制汁。

    护色处理  采用熏硫或浸硫的方法。

    干燥 

    将护色处理后的原料均匀放于竹筛(浸硫处理的要先沥干水分),放人烘干机干燥。

    干燥初期温度控制在70~75℃,后期控制在60~65℃。干燥过程注意换筛、翻转、回湿等操作。

     回软、包装 

    待产品达到干燥要求的水分含量时,一般为15%~18%左右,将产品置于密闭容器中,让其回软,时间约2~3d,使各部分含水量均衡,质地柔软,方便包装。

    目前多采用印有精美图案的高阻隔的透明复合薄膜袋进行包装,包装容量主要有50g、100g、200g等小包装及20~25kg“箱中袋”大包装等规格,以适应不同类型消费者和用户需求。芒果干贮藏过程中易氧化变质和褐变,最好能冷藏。

    (3)质量标准 

    呈橙黄色或橙红色,大小厚薄均一,具有浓郁的芒果风味;含水量15%~18%。

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